Prisbelönt kock stimulerar aptiten på Silverpark

Karoline Nordefors är ny kock på Vardaga Silverpark i Täby sedan början av februari. Hon är välkänd för sitt engagemang för bra mat på äldreboenden och utsågs i fjol till Sveriges bästa seniorkock av White Guide. Även i år är hon nominerad, årets vinnare presenteras den 19 september. De boende är minst sagt nöjda – enda klagomålet hittills är att de vill ha större portioner av allt det goda.

– Det var spännande att börja på Silverpark och se hur min mat skulle tas emot. Det har fungerat bra, jag känner att jag hamnat rätt, säger Karoline, som närmast kommer från Stocksundsgården i Danderyd. Hon är undersköterska i grunden och genom ett stort intresse för äldres mat blev hon så småningom kock.

– Jag håller en röd linje i min matlagning och arbetar med få, men rena och tydliga smaker. Jag väljer svenskt kött och fågel, MSC-märkt fisk och så långt som möjligt miljömärkta råvaror. Gärna traditionellt, men med en twist. Idag till exempel serverade vi torskfilé med brynt smör, ägg, rödlök, dill och potatis till lunch, berättar hon.

Det låter lockande gott. Karoline Nordefors har även ökat andelen vegetariskt – av 14 veckomåltider är ca fyra helt vegetariska. Morotsbiffar med jordnötter blev en uppskattad kreativ nyhet. Silverpark har lyckligtvis inga nötallergiker.

En utmaning som Karoline gärna antar är att hitta så bra råvaror som möjligt inom den befintliga måltidsbudgeten och Vardagas leverantörsavtal. Hon tänker kreativt utifrån det utbud som finns. Till exempel köpa in lite mindre mängd, men bra svenskt kött och komplettera det med flera billigare men goda tillbehör. Som en mustig köttgryta med goda rotfrukter.

– Jag använder mycket rotfrukter och grönsaker, alltid som bas i såser till exempel. Koka, mixa och blanda med grädde – enkelt, gott och nyttigt!

Till en uppskattad anhörigkväll gjorde Karoline potatis- och purjolökssoppa. På de nybakade frallor som serverades till skar hon bort kanterna och gjorde krutonger. Frallorna innehöll mixade vita bönor (se recept!). Resten av bönorna mixades med citron i en färskostcrème som topping till soppan.

– God mat behöver inte vara dyrt.

Laxfärs är ett annat exempel som kan användas kreativt – till paté eller biffar, med ägg och grädde i för att öka protein- och kaloriinnehållet. Det är dessutom mat med konsistens som är lätt att äta för alla.

Verksamhetschef Ximena Samuelsson bekräftar att de boende är mycket nöjda med maten på Silverpark. Den stora loungen i entréplanet är en naturlig samlingspunkt, där maten ofta är i centrum.

– På måndagar serverar vi gemensam hotellfrukost i loungen för de som önskar. De boende umgås över avdelningsgränserna, det blir en trevlig stund. Överlag har vi hög klass även på frukosten med stor valfrihet. Ofta serverar vi en ”förfrukost” på sängkanten för att få igång energinivån inför dagen. Vanligen en dryck, som en smoothie eller fruktsoppa. På kvällen bjuder vi på en ”sängfösare”, som smoothies, kex och ost eller smörgås, för att minimera nattfastan, berättar Ximena.

Inför våren planeras ett växthus i Silverparks fina sinnesträdgård. Där kan Karoline Nordefors och övriga kollegor i köket få både färska örter och fräscha grönsaker som smakhöjare. Från hönshuset levereras färska ägg. Det finns goda förutsättningar för nya spännande smakupplevelser på Silverpark även i fortsättningen.

Karoline använder mycket grönsaker och rotfrukter i matlagningen.